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はじめに

オホティセン(元気ですか)？　Adjoaです。私は現在、長野県木曽町にて地域おこし協力隊として活動しています。私のミッションは、木曽町日義の情報発信です。

というわけで、ここでは、木曽の伝統漬物「すんき」の作り方をご紹介します。

「すんき」とは

すんきとは、赤かぶの葉を乳酸発酵させた、木曽地域の伝統漬物です。漬物なのに、塩を一切使わないことが特徴です。

乳酸発酵なので、乳酸菌による様々な健康効果が期待されています。

すんきの作り方

すんきは、寒い季節でないと作ることができません。11月下旬～12月中旬に漬けるのがベストです。

用意するもの

• 赤かぶの葉(3kg)・根元
• 種用すんき(1kg)
• 発泡スチロール
• 大きなビニール袋
• 紐
• 新聞紙

作り方

1. 発泡スチロールの中にビニール袋を入れ、口を広げておきます。
2. 赤かぶの葉をよく洗い、1.5cmくらいの大きさに刻みます。
3. 赤かぶの根元も薄切りにし、水で洗います(葉とは一緒にしない)。
4. 約60℃のお湯に刻んだ葉を3回に分けて湯通しします(温めすぎないように注意)。
5. 1のビニール袋に温めた葉を入れ、その上にすんきの種を入れます。
6. 4～5を3回繰り返します。
7. 刻んだ赤かぶの根元を葉の上にまんべんなく載せます。
8. お湯をお玉数杯分足して、ビニールを上からぎゅっと押してお湯が上がってくるようにします。
9. ビニールの空気をしっかり抜いて、ビニール袋の口を紐で縛ります。
10. 発泡スチロールの隙間に新聞紙を丸めて詰めます。
11. 発泡スチロールに蓋をして保温し、温かい場所で1日置きます。
12. 24時間後、蓋を空けて全体的に葉がべっこう色になり、酸っぱい香りがしたら出来上がりです。
13. 完成後は涼しい場所で保管します。

すんきの食べ方

すんき汁、すんき蕎麦が代表的な食べ方です。

すんき汁は、すんきだけの味噌汁です。すんき蕎麦は、温かいそばつゆにすんきを入れて食べるお蕎麦です。

かつお節をまぶして食べる「すんきおかか」もおすすめです。

そのほかにも、すんきチャーハン、すんきピザなど、色々な料理に使うことができます。

最後に

すんきは、木曽の寒冷な気候が発酵に良い影響を及ぼしていると言います。温かすぎる場所ではうまく漬からないのだそうです。

すんきを作る場合は、その土地の気候に十分ご注意ください。