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はじめに

オホティセン(元気ですか)？　Adjoaです。私は現在長野県木曽町で暮らしています。

木曽地方には「すんき」という伝統漬物があります。すんきは、赤かぶの葉を乳酸発酵させた漬物です。漬物なのに、塩を一切使わないことが特徴です。木曽では毎年11月下旬頃になると、どの家庭でもそれぞれすんきを漬けます。

今シーズン、私は2回すんきを作りました。1回目と2回目で別の方から教わりながら作ったのですが、作り方にかなり個人差があることがわかりました。

1回目に教わった際の作り方については、こちらに投稿済みです。ここでは、2回目に教わったすんきの作り方を記録します。

すんきの作り方

用意するもの

• 赤かぶ
• 赤かぶの葉(3kgくらい)
• 種用すんき(葉と同量)
• 発泡スチロール
• 大きなビニール袋
• 紐
• 新聞紙(50個くらい丸めておく)
• 毛布(2～3枚)

1. 赤かぶ・赤かぶの葉を刻む

赤かぶは横にスライス、葉は2cmくらいに刻みます。葉の茎の部分だけを使用し、ひらひらした葉っぱの部分は捨てます。

赤かぶは酸味を出すためのものです。すんきとしては食べないので、後で取り出しやすいように細かく刻まないことがポイントです。

2. 発泡スチロールを温める

鍋にお湯を温めます。

発泡スチロールの中に、大きなビニール袋を広げます。そのビニール袋の中に、お湯(300ml程度・適量)を入れて発泡スチロールを温めます。温めるために蓋をしてしばらく置きます。

3. すんき種の赤かぶを底に敷き詰める

発泡スチロールが温まったら、お湯はそのままにしてすんきの種に入っている赤かぶ(大きくスライスしてあるもの)を底に敷き詰めます。赤かぶの根元でもOKです。

4. 湯通しした赤かぶを重ねる

大きな鍋にお湯を温め、60℃に熱します。スライスした生の赤かぶを湯通しします。

2で敷き詰めた種の上に、湯通しした赤かぶを敷き詰めます。

5. 湯通しした赤かぶの葉を敷き詰める

鍋のお湯が60℃であることを確認し、赤かぶの葉(全体の3分の1)を鍋に入れ(ざるに入れたまま)、20秒湯がきます。

※温度計がない場合は、鍋の底から縦に泡がスッと立ち上ってきたときが60℃のサインです。

葉が温まったら、お湯からざるを上げ、3の上に敷き詰めます。このとき、水を切りすぎないようにお湯も一緒に入れます。

6. すんきの種を敷き詰める

すんきの種を5の上に隙間なく敷き詰めます。敷き詰めたら、全体重をかけてギュッギュッと空気を抜きます。

7. 5～6を3回ほど繰り返す

5～6を、すんきの葉・種が終わるまで繰り返します。

8. ビニール袋を紐で閉じる

しっかり空気を抜き(ここが重要！)、ビニール袋をしっかり紐で縛ります。

9. 丸めた新聞紙を詰め込む

ビニール袋の上に、丸めた新聞紙を詰め込みます。隙間なく、ギュウギュウに詰め込むことがポイントです。

10. 発泡スチロールをしっかり閉じる

発泡スチロールの蓋をきっちり閉めます。蓋を上から抑えて、蓋が開かないように、ガムテープでぐるっと一周貼ります。

※すんきが発酵すると膨張して蓋が開いてしまうため。

11. こたつで一晩保温する

すんきの温度が下がらないよう、こたつの中に入れて一晩保温します。こたつのない家庭の場合、毛布に包んで1番温かい部屋に置きます。

12. 24時間後に中身を確認する

すんきの蓋を閉じてから24時間後に、中身を確認します。すんきの酸っぱい香りがしたら、成功です。もう1度しっかりと蓋をし直します。

13. さらに2日間毛布に包んで放置する

すんきの入った発泡スチロール箱を毛布に包んで、さらに2日間放置します。その期間は蓋を開けません。

14. 涼しい場所で保管する

蓋を開け、全体がべっこう色になっていたら成功です。

すんきが完成したら、涼しい場所で発泡スチロールのまま保管します。冬季であれば、暖房のない部屋や廊下などです。3月末頃など、暖かくなって、すんきの残量も少なくなってきたら、冷蔵庫へ移しましょう。

注意すること

• すんきは雑菌が入ると、腐ってしまいます。手はしっかり洗うか、ビニール手袋をして作りましょう。
• すんきの出来はスピードによるともいわれています。手早く作りましょう。
• すんきの完成後、すんきを取り出す際は必ず熱湯消毒したお玉を利用しましょう。

最後に

今回すんき作りを教えてくれたのは、Adjoaの大叔母です。木曽では毎年「すんきコンクール」が開催されていますが、彼女は過去に「達人」に認定されたとのことです(1番上は「名人」)。

すんきの味には人それぞれ好みがありますが、前回の作り方よりも、Adjoaの家族はこちらのほうが酸味が強くて美味しいという意見です。