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はじめに

メマオアチ(こんにちは)。Adjoaです。私は2023年現在、長野県木曽町にて地域おこし協力隊として活動しています。卒隊後は、農園を運営することを目指しています。現在は家庭菜園に毛の生えた程度の規模ですが、いずれは農業体験や国際交流のできる農園にすることが目標です。

本記事では、私が園長を務める「アクワーバ農園」で収穫できる春の山菜をご紹介させていただきます。

アクワーバ農園の山菜

アクワーバ農園では、農地のほかに山も保有しています。そのため、アクワーバ農園の山菜はすべて天然物です。

ふきのとう (3月上旬〜中旬)

アクワーバ農園のふきのとうはサイズが大きめで、苦味も強めです。

定番のふきのとう味噌や天ぷらのほか、パスタ、ピクルス、アヒージョなど、意外と使い道の多い山菜です。私のおすすめは、オリーブオイル漬け。パスタに便利です。

価格は150gで250〜300円です(ふきのとうの状態によって変動します)。

下処理の方法

1. 洗って外側の傷んでいる皮をむき、根本の黒ずんだ部分を切り落とし、切ったものは水にさらします。
2. 鍋にたっぷりの水を沸かし、塩小さじ1を入れ、1〜3分ほど茹でます。浮き上がってきてしまうので、落とし蓋をします。
3. 茹で上がったら水を切り、冷水にさらします。
4. 苦味が好きな方は30分程度、苦味の苦手な方は数時間水にさらしてアク抜きをします。
5. アク抜きが終わったら、水気を絞って使います。

つくし (4月上旬〜中旬)

ほかの山菜は山の中で採集していますが、つくしだけは畑に自生しているものを採集しています。

アクワーバ農園のつくしは、苦味はそれほど強くありません。水にさらす時間も5分以下で十分です。

つくしは佃煮や卵とじに使えます。

つくしはあまり収量が多くないので積極的な販売はしておりませんが、ご希望の方には販売させていただきます。

下処理の方法

1. つくしを洗って、はかまを取り除きます。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ティースプーン山盛り1杯の塩と酢少々を加えます。
3. 湯につくしを入れたら箸でさっと混ぜ、20～30秒ほど茹でたらすぐにざる上げします。
4. 冷水にさらします。苦味が好きな方は5分程度、苦味の苦手な方は数時間水にさらします。
5. 味見をして好みの苦さになったら、水からあげ、水気を切って使います。

よもぎ (4月中旬〜下旬)

よもぎは農園内や山の中など、いたるところで自生しています。硬い茎はとらずに、柔らかい葉の部分だけを収穫します。

よもぎ団子やよもぎ蒸しパンなどのお菓子はもちろん、胡麻和えやおひたしにもできます。

よもぎはどこでも手に入るので特に販売はしておりませんが、ご希望の方には販売させていただきます。

下処理の方法

1. 摘んだよもぎからほかの雑草を取り除き、水で洗う。水を変えながらゴミがなくなるまで3〜4回洗う。
2. 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、塩と重曹を小さじ1ずつ入れる。
3. 再沸騰したらよもぎを入れ、30秒〜1分茹でる。
4. よもぎをザルにあげて水を切り、冷水に浸す。
5. 冷えたら水を絞る。

ふき (5月上旬〜6月下旬)

アクワーバ農園のふきは太めで、直径1〜2cmほどのものが多いです。クセはほぼなく、食べやすい山菜です。

定番の煮物をはじめ、きゃらぶきやピクルス、きんぴら、肉巻きなど色々な料理に使えます。私はふきジャムを作ることもあります。

1kg150円〜販売しています(ふきの状態によって変動します)。

下処理の方法

1. ふきを洗ってまな板の上に置き、塩をふりかけて板ずりをします。
2. ふきがお湯に入りきるくらいの大きな鍋にたっぷりのお湯を沸かします。
3. お湯が沸いたら、塩がついたままのふきを湯に入れ、3〜5分茹でます(太さにより調整)。
4. ふきが入り切るサイズのバットに氷水を用意し、そこにふきを取り出して冷まします。
5. ふきが冷めたら、端から皮を剥いていきます。皮が残らないように、1周剥いたら、反対の端からも剥きます。
6. 皮を全部剥き終えたら、水に浸けた状態で冷蔵保存します。数日間保存する場合は、毎日水を替えます。

わらび (6月上旬〜中旬)

わらびは、アクワーバ農園で採れる山菜の中で最も人気の高い山菜です。

煮物や、わさびマヨネーズ和えなどにどうぞ。

500gで220円〜販売しています。

下処理の方法

1. わらびを洗い、穂先を切り落とします(食べられますが、あまり味はありません)。
2. わらびを寝かした状態で入り切るサイズの大きな鍋を用意し、一度わらびを入れてみます。そこにかぶるくらいの水を入れたら、計量カップに水を移して、量を量ります。水の量に対して、0.5％の重曹を量っておきます(水が1,000ccなら、重曹は5g)。
3. 鍋からわらびを取り出し、計量カップの水を鍋に戻し、湯を沸かします。
4. 沸騰したら重曹を入れ、再沸騰したら火を止めます。
5. ワラビを鍋全体に広げて入れます。必ず、わらび全体が湯に浸かるように並べ、落とし蓋をします。
6. 一晩おいて、少し切って味見をしてみて舌がビリビリする感じがなければ、アク抜き完了です。
7. 保存容器にきれいな水を入れて、水に浸けた状態で冷蔵保存します。数日間保存する場合は、毎日水を替えます。

ハチク (6月上旬〜下旬)

アクワーバ農園のある木曽駒高原は、寒冷地なので孟宗竹は自生していません。この辺りでは「破竹(淡竹)」が採れます。孟宗竹とは違って、アクが少ないのが特徴です。

定番の使い方は、煮物やたけのこご飯。私は、サバ缶と一緒に味噌汁の具にするのが好きです。

ハチクは採れるタイミングが限られているので積極的な販売はしておりませんが、ご希望の方には販売させていただきます。

下処理の方法

1. ハチクは縦に切れ目を入れて、皮(硬い部分)を剥きます。硬い根本と穂先は切り落とします。
2. 鍋に淡竹とたっぷりの水を入れて火にかけます。あれば、米のとぎ汁を使います(薄めてもOK)。
3. 沸騰したら弱火にし、落とし蓋をして20分ほど茹でます。
4. そのまま湯が冷めるまでつけておきます(一晩くらい)。
5. 湯が冷めたらハチクを洗い流し、きれいな水に入れ替えて冷蔵保存します。数日間保存する場合は、毎日水を替えます。

最後に

山菜は鮮度が落ちるのが早いので、できれば現地(木曽)までお越しいただいてご購入いただくのがベストです。遠方にお住まいの方には、山菜の種類と地域にもよりますが、できるだけ発送も対応したいと考えています。

アクワーバ農園の山菜に関するお問い合わせは、InstagramのDMからお願いいたします(2023年4月現在)。