木曽伝統漬物すんき作りに必要なもの11個

はじめに

オホティセン(元気ですか)？　Adjoaです。私は現在、長野県木曽町にて地域おこし協力隊として活動しています。

先日、木曽の伝統漬物「すんき」を作りました。1年ぶりに作ったところ、色々と道具の準備漏れがありました。というわけで、このページでは、すんきを作る際に用意しておくものを一覧にまとめます。

すんきとは、長野県の木曽地域の伝統漬物です。赤かぶの葉を乳酸発酵させた、発酵食品です。そして、漬物なのに塩を一切使わないことが特徴です。赤かぶの収穫時期や、発酵や保存の条件から、冬にのみ作られます。

赤かぶの葉と、赤かぶの根元、そして赤かぶ本体をそれぞれ切り離して用意しておきます。1回すんきを作るのに、3kg程度の赤かぶの葉を用意するのが一般的です。そして根元は乳酸発酵に欠かせない部分です。

種用すんきは、生の赤かぶを発酵させるためのものです。すんきは作り手によって味が異なります。種には好みの味のすんきを選ぶと、自分が作るすんきもそれに近いものになります。

赤かぶの葉や赤かぶ本体を湯がくためのお湯を沸かすのに、大きな鍋が必要です。

すんきは温度が肝心なので、スピーディに作ることもポイントの1つです。小さい鍋で少しずつ湯がいていては、どんどん冷めていってしまいます。

すんきを湯がく際に、ザルごと鍋に入れると作業が楽です。鍋にすっぽり入るサイズのザルを用意しましょう。

すんきは60℃のお湯で湯がきます。60℃を測るためには、料理用温度計があると便利です。

料理用温度計ない場合は、お湯からスーッと気泡の線が出てきたら、それが60℃のサインと判断すればOKです。

すんきを発酵・保存するために必要です。保温する必要があるため、段ボールやプラスチックケース等での代用はできません。

すんきを入れるために、漬物用の丈夫で大きなビニール袋を用意します。

すんきを入れたビニール袋を縛るために必要です。発酵後も発泡スチロールで保存するので、食べるたびに袋を開け閉めすることになります。そのため、ガムテープでの代用はできません。

すんきの袋と、発泡スチロールの蓋との隙間に新聞紙を丸めて詰め込みます。新聞紙には保温の意味もあるので、「ほとんど隙間がないから」と言って新聞紙を省くことはNGです。

すんきを発酵させるために、発泡スチロールを密閉する必要があります。発泡スチロールの蓋と本体を、ガムテープで貼り付けます。

すんきの温度が下がらないようにするために、毛布で発泡スチロールを包んで保温します。

すんき作りは段取りが重要です。スピーディに作ることが美味しさにつながる、とも言われます。事前に必要なものを全て揃えたことを確認してから、準備万端で美味しいすんき作りに臨みましょう！