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はじめに

エティセン(元気ですか)？　Adjoaです。私は約2年前に東京都足立区より、長野県木曽町に移住しました。そして現在、田舎暮らしを大満喫中です。

先日、山でワラビを採ってアク抜きをしてみました。木曽出身の母親直伝の、ワラビのアク抜き方法をこちらに記録します。

ワラビのアク抜き方法を知りたい方のご参考になれば幸いです。

用意するもの

1. ワラビ(好きなだけ)
2. 鍋(ワラビを寝かせて入れられるサイズのもの)
3. 落とし蓋(クッキングシートなどもOK)
4. 水(ワラビが完全に浸かる量)
5. 重曹(水の量の1%)

時間帯

ワラビのアク抜きは、時間が肝心です。12時間後に様子を見る必要があるので、12時間後に確認ができるような時間にアク抜きを始めましょう。たとえば、夜7時にアク抜きを始めたら、翌朝7時に確認しなければなりません。

場合によっては12時間ではアクが抜ききれない場合もあります。そのときは1時間おきに様子を見ないといけないので、外出する予定のない日のほうが安全です。

1. 不要な部分を切り落とす

ワラビを自分で採ってきた場合、アク抜きの前に、ワラビの根元の固い部分を切り落とします。お店で購入する場合には、すでに固い部分は切り落とされている場合もあります。

包丁で切ってみると、固い部分と柔らかい部分とで切ったときの感触に差があることに気づくはずです。どこまで切れば良いかは、切ったときの感触で判断します。

頭の部分もあまり美味しくないので、切り落とします。残したい場合はそのままでも大丈夫です。

一度ワラビを鍋に入れてみて、鍋に入り切らない場合は、端を落とすか、半分に切るなどして長さを調節してください。

2. 水・重曹の量を計る

鍋にワラビを入れ、ワラビが完全に水に浸かるまで水を入れます。このとき鍋に入れた水だけを計量カップに取り出して、体積(重さ)を計ります。

そして、その水の量の1%の重さの重曹を用意します。たとえば、水が3リットルだったら、重曹は3gです。

3. お湯を沸かす

鍋からワラビを取り出し、計量した水だけを鍋に入れ、火にかけ沸騰させます。

4. 重曹・ワラビを入れる

お湯が沸騰したら火を止めて、計量した重曹を入れます。

重曹のシュワシュワが収まったら、ワラビをお湯に入れます。

※重曹をお湯に入れたときにシュワシュワしない場合は、重曹が劣化している可能性があります。その場合、アクは抜けないので、新しい重曹を使用してください。

ワラビが完全にお湯に浸かるように整えたら、ワラビが浮かないように落とし蓋をします。

※粗熱が取れてからワラビを入れる方もいるらしいですが、Adjoaの家庭ではすぐにワラビを入れます。

このとき何時何分かを見て、覚えておきます。←ここ重要！

5. 12時間放置

ワラビを12時間放置します。

ワラビを水に浸け始めてからきっかり12時間後、ワラビの状態を確認します。

6. アク抜きができたかを確認

確認方法は二段階あります。

まず、太めのワラビを1本取り出し、根元を切ってみます。切って、断面で糸を引いているようならOKです。

次に、味見をします。食べてみて、苦味や、舌がピリピリするような感じがなければアク抜き成功です。

まだ苦味があるようなら、最低でも1時間おきに様子をみます。あまり浸けすぎると、ワラビが溶けてしまうので、こまめに状態をチェックしてください。

7. 水に浸けて保存

アク抜きが完了したワラビは、水に浸けて冷蔵庫で保存します。毎日水を替えれば、1週間ほど日持ちします。

最後に

ワラビは生食厳禁です。しっかりアク抜きをしないと、中毒を起こす危険性があります。アク抜きの際はしっかり味見をして、アクが抜けたことを確認してから保存してください。

そして、ワラビは鮮度が落ちやすいので、手に入ったらすぐにアク抜きをしましょう。ただし、12時間後に確認しないといけないことは考慮してくださいね。