「三岳ずし」を作ってみた。作り方と感想

はじめに

メマオアチ(こんにちは)。Adjoaです。私は現在、長野県木曽町にて地域おこし協力隊として活動しています。

先日(2022/01/18)、第7回木曽学講座「木曽の味(郷土食づくり)みたけずし」を受講しました。そのときに学んだ内容と、感想をこちらに記録します。

三岳ずしを作ってみたい方のご参考になれば幸いです。

「三岳寿司(みたけずし)」は、鮭、大根、人参を糀と塩・酢・砂糖で漬け込んだ料理です。木曽町三岳地区の郷土料理で、年末に作ってお正月に食べるものだそうです。

三岳ずしの始まりは、大正時代と言われています。木曽町三岳は、霊峰御嶽山の麓の村。御嶽山を信仰する人々が全国から三岳に集まり、その際のおもてなし料理の1つが、この三岳ずしだったそうです。

1. 鮭の皮を剥ぎ、骨を抜く。薄切りにして容器に入れ、ひたひたの酢(分量外)を入れて一晩置く。

2. 大根と人参を3～4cmの薄い短冊切りにする。それぞれ別の容器に入れ、1％の塩で一日ほど塩漬けにする。

3. 米を炊き、温かいうちに混ぜて60℃のお湯を入れながら麹を混ぜて2時間ほど保温しておく。

4. 鮭、大根、人参を水切りする。

5. 大きめのボウル(鍋でも可)にご飯→大根・人参→鮭の順に振り入れていく。砂糖、酢、塩も適宜振り入れる。これを3～4回繰り返したあと、全体的に混ぜる。味を見て、調味料で好みの味に調整する。

6. 〈オプション〉重石をして1週間ほどすると水が上がってくる。一度水を汲み取り(捨てない！)、全体を混ぜて、味を見て汲み取った水や、酢、塩、砂糖で味を調整する。

7. 2日後～1週間後が食べごろ。保存期間が10日間以上になる場合は冷凍する。

今回の講座で、私は初めて三岳寿司を知りました。

「寿司」という名前が付いているので、てっきりちらし寿司のようなものを想像していました。実際は、全然違いました。ご飯ものではなく、おかずやおつまみ系の食べ物でした。

まず、生食用でない鮭を生で食べるという点に驚きました。

事前に「不味い」という情報を地域の方々から聞いていたのですが、不味いというよりも、クセがある、という感じでした。味は糀と甘酢がベースなので、不味いというのはそういう味が苦手な人の感想なのだと思います。

私は、大好き！　とまではいきませんが、普通に食べられました。味付けが濃い目なので、お酒を飲む方には良さそうです。

道の駅三岳売店にて、冬季限定で販売しています。なお、道の駅三岳の三岳ずしは、漬け込み2日目から店頭に並べられているそうです。